明太鱼硬邦邦主要是盐分把肉细胞撑爆了。晒干前先抹了十斤以上的盐，盐分渗透进鱼肉体里，把水分挤得七七八八。比如东北老铁腌的明太鱼，盐量占整条鱼重量20%以上，相当于每斤鱼有2两盐。这么高的盐浓度让蛋白质纤维收缩变紧，鱼皮和肉皮黏在一起就硬得像木板。晒干后水分不到5%，比普通鱼肉干得厉害三倍，所以咬起来咯吱咯吱响。

硬邦邦的还有晒制时间够长。东北规矩晒足三个月，鱼身挂风干绳挂在阴凉处。头三天盐分把鱼体脱水，后面三十多天靠风吹和自然蒸发。数据说正常鱼肉含水量75%，晒成明太鱼只剩4-5%，相当于把肉细胞压扁了。比如吉林通化的例子，晒好的明太鱼密度比新鲜鱼高30%，用筷子戳都戳不动。硬得能当擀面杖用，但盐分也重，泡三天才能回软。所以硬邦邦是盐和晒制双重作用的结果，就像把苹果晒成苹果干一样，水分少了自然硬。