炒鸡肉用中大火，油温保持200到250度，时间控制在3到5分钟。别用太大火把肉炒老，也别小火慢炖肉变柴。油温不够肉不熟，火太大容易焦糊。

为啥是这个答案？中大火能让鸡肉表面快速定型，锁住水分。数据说鸡肉蛋白质凝固温度65到70度，油温每升高10度，传热速度翻倍。200度油温下，鸡肉外皮3分钟就熟透，内部温度刚好达到75度。要是用大火到300度，肉表面焦了里头还夹生。实验发现，油温超过250度，维生素流失量增加40%，还可能产生苯并芘这种致癌物。要是用中小火炒5分钟，肉会失水变干，口感像橡皮。所以得找平衡点，中大火既省油又保证嫩度。注意看油冒小泡就行，别等冒大泡烧糊了。