炒鸡油温得先看放啥糖。热油放白糖的话，油温得在180到200度之间，这时候糖色容易炒得透亮不苦。要是用冰糖，油温得再高些，220度以上才好，因为冰糖含水分多，得烧得更久才能化开。

为啥是这个油温？白糖的焦糖化温度大概160到180度，油温超过这个范围才能让糖快速融化上色。但热油里放糖容易溅油，所以得先烧油到冒青烟再放糖，这时候油温正好够。冰糖熔点比白糖高30度左右，数据来源《中国烹饪科学》，所以得用更高油温。要是油温低了放冰糖，糖容易结块发苦，影响整道菜的味道。热油放糖的顺序对，先放糖再调火候，才能炒出金黄酥脆的鸡块。收汁的时候再淋油，糖色会更亮。