想要去掉春笋的苦味得用这三步：先焯水三分钟，再腌两小时，炒的时候加点糖和盐。焯水能逼出苦味物质，腌制成菜苦味变淡，加糖盐能中和味道。

焯水时水要开再下笋，这样苦味物质才能快速跑掉。有研究说焯水三分钟能减少60%的草酸含量，而草酸是苦味的主要来源。腌的时候用盐和糖的比例要是3:1，这样能形成渗透压让苦味物质析出。比如用500克笋腌的时候放15克盐和5克糖，腌两小时后苦味下降40%。炒的时候加糖还能让笋更甜，和苦味形成平衡。不过要注意焯水别太久，否则笋会变老。要是用高压锅煮笋，时间得缩短到两分钟，否则笋纤维会变粗。