牛棒骨汤得熬够两到三小个时，先大火烧开再转文火炖着。得用砂锅或高压锅，普通锅灶得守着火候别熄了。汤色变奶白冒油花的时候算熬到位了，喝着才香不腥。

为啥得这么熬？牛棒骨里的胶原蛋白要高温长时间才能融进汤里，普通炖法得两小时才能溶解三成，小火慢炖三小时能溶到六成。数据说高压锅比普通锅快一半时间，但普通锅熬出来的胶更浓稠。得看火候别太大，火太大容易糊锅，小火熬着熬着就出胶了。砂锅保温好，高压锅得按菜谱调整时间，牛棒骨得剁成三指宽的块子，炖完汤渣分离才好喝。要是时间不够，汤里就少胶水，喝着没那个Q弹感。