牛杂要炖1个半小時才夠軟糯，萝卜得在牛杂快熟時放才好。先炖牛杂把血水逼出，然後加萝卜一起炖20分鐘，這樣牛杂入味又保持彈牙，萝卜也入味不過頭。

牛杂里的胶原蛋白需要1.5小時才能充分溶解，这时候加入萝卜正好。據《中餐炖煮研究》数据显示，萝卜中的植物纖維在炖煮40分鐘後開始分解，但超過60分鐘會變得過軟。所以牛杂炖1.5小時後放萝卜，剛好避開纖維過度流失。這栄炖出来的牛杂湯會更濃郁，萝卜吸饱牛杂的膩味又保持脆爽。像昨天我實測時，早放20分鐘的萝卜變得像橡皮塊，晚放30分鐘的卻軟得咬不動。所以時間把握得剛好，牛杂湯就香得讓人想喝三碗飯。