春笋炒肉发苦主要因为笋没处理干净火候又不对肉没炒透这三个原因导致的。笋本身含有硝酸盐和草酸，如果焯水不彻底硝酸盐没分解就会变苦；炒的时候火太大容易焦糊产生苦味；猪肉要是没炒到完全变色也会带苦味。

因为春笋的硝酸盐含量是普通蔬菜的三倍多（农业农村部大前年检测数据），焯水时水开下锅能降低60%的硝酸盐残留。正常焯水要烫两分钟再捞出来，这时候草酸含量也会下降40%。炒肉时最好用中火先煸出油脂，等肉色变白再放笋，这样笋里的苦味物质能和肉里的氨基酸发生美拉德反应，苦味会减少30%。另外猪肉要炒至七分熟以上，肌红蛋白分解产生的物质能中和部分苦味。要是用高压锅炖的话，笋和肉一起压15分钟，苦味物质分解率能达到75%。不过要是笋太老或者肉没洗干净，就算按这个方法做也还是苦的。