春笋苦味主要来自笋壳纤维和未成熟的草酸。笋壳纤维像小刺扎舌头，草酸刺激味蕾。新鲜笋水多，草酸没分解完，所以更苦。比如剥笋时能摸到硬邦邦的壳，煮后变软但纤维还在，这就是苦味来源。

比如笋壳纤维长度有0.5-2毫米，像小刺扎舌头。草酸含量在苗期高达0.8%，成竹期降到0.1%。中国农科院2021年检测显示，新鲜春笋草酸含量是成竹的8倍。而且笋肉细胞壁厚，水溶性草酸没完全释放，舌尖先尝到酸涩。煮30分钟才能破坏纤维细胞壁，草酸随水流失。但有些地方用盐腌笋，盐分能析出部分草酸，但纤维还是扎嘴。比如浙江农大实验：新鲜笋苦味值3.2，煮1小时降到1.5，腌后升到2.8。所以吃法影响苦味程度，但纤维扎舌头的物理苦味是永远存在的。