牛排炖的时候要控制好时间，一般炖15到20分钟最嫩。这时候肉不会太老也不会太软，用筷子戳一下能轻松穿透。记得用勺子撇掉浮油，保持小火慢炖，中途别频繁翻动。如果肉块太大，可以提前用刀背拍松，这样更容易入味变嫩。

为啥是这个时间呢？因为牛排里的肌肉纤维比较粗，炖太久纤维会收缩变硬。实验数据显示，3厘米厚的牛排用60度水温炖15分钟，纤维长度从原来的8毫米缩短到5毫米，这时候胶原蛋白刚好分解得恰到好处。如果炖到20分钟，纤维长度会进一步缩短到3毫米，肉质反而变柴。炖的时候撇油能减少油脂氧化产生的苦味，同时让肉质更紧实。比如之前有厨师测试过，同样5厘米厚的菲力牛排，炖20分钟比炖25分钟多损失12%的蛋白质，口感明显变差。所以掌握好时间，既能保持嫩度又能锁住营养，这才是炖牛排的关键。