炒饭需要放1.5倍水量，蒸米饭放1.2倍水量。炒饭下锅前要颠勺10分钟，蒸米饭要焖15分钟。东北大米吸水少，水量可以少放0.2倍，南方米吸水多，水量要加0.3倍。米饭蒸好后要倒扣锅盖，防止粘锅。

因为米吸水率不同，所以水量要调整。东北大米吸水率65%，南方米吸水率70%，这样煮出来的饭才不粘锅不硬。实验数据显示，1斤东北大米放1.3斤水，蒸15分钟就熟透。炒饭水量多0.5倍，米粒能充分吸饱水，翻炒时不会干硬。温度影响蒸煮时间，电饭煲蒸饭比普通锅快3分钟。米粒吸水后体积膨胀，所以水量要超过米面，否则饭会夹生。下锅前要等水开再放米，这样受热均匀。东北大米蒸好后焖5分钟，南方米焖8分钟，饭粒会更松散。水量过多会导致米饭发黄，过少会夹生，所以比例要精准。