牛排主要取自牛的背部具体在肩胛附近这里肉比较厚实脂肪层均匀像西冷菲力这些名贵牛排都是这个区域切出来的。

牛背肉之所以被选中是因为长时间运动形成的肌肉纤维更紧实脂肪分布像大理石纹路这样既嫩又有嚼劲数据显示优质牛排的脂肪含量要在10%-15%之间过多会显得油腻太少又容易柴口感差。比如牛里脊虽然也属背部但靠近腹部脂肪少更适合做菲力而靠近肩胛的西冷因为有肌腱层口感更带劲。市场常见牛排部位有眼肉（牛排中间段）、肋眼（肋骨附近）、肩胛肉（牛排肩部）这些统称牛排其实都是牛背不同区域的细分。