晒腊肉得先选肉，肥瘦均匀的五花肉最合适，清洗后擦干水分挂在通风处。晾晒要晒够时间，一般要晒二十多天，晒到肉皮发硬就成。配料主要是盐、糖、花椒、八角这些，盐要放够才不坏，糖能提鲜，花椒八角去腥。肉晒干后要抹上调料，装进陶缸里密封，放阴凉处保存。

为什么这么弄呢？首先五花肉脂肪层能锁住肉香，晒二十多天水分蒸发均匀，肉才不会柴。数据说晒肉时间每少五天，保存期就缩短七天，盐浓度低于5%容易变质。糖和香料的作用是双重的，糖分渗透到肉纤维里能防腐，花椒八角里的挥发油能抑制细菌繁殖。比如云南某村寨的晒肉传统，用盐糖比例3:1的调料，腊肉能存半年不坏。晒的时候要选晴天，湿度低于70%才能加速脱水，否则容易发霉。其实晒腊肉就像做果脯，水分控制最关键，肉要晒到能弯不断但不断裂的状态才对。