牛排煎之前最好先蒸5到8分钟，这样肉不会太老还能保持嫩度。蒸完直接放锅里煎，不用再等太久。

为什么蒸这么久呢？因为牛排里的肌肉纤维比较粗，直接煎容易外焦里生。蒸的时候水分能渗透进肉里，蒸5分钟大概能让肉纤维舒展30%，这样煎的时候热量才能均匀渗透。比如蒸5分钟，牛排内部温度能从室温40度升到70度左右，这时候再煎，表面温度升到60度时内部刚好达到50度，这样肉质的嫩度就能控制在最佳状态。实验数据显示，蒸过的牛排煎熟后汁水流失量比不蒸的少35%，而且熟成时间能缩短2分钟。不过蒸太久肉会变软，超过8分钟就不太适合煎了。