炒鸡肉一般要三到五分钟，火候开得大一点，等鸡肉表面变白就能熟了。如果肉厚的话多炒半分钟，薄切的可能两分钟就够。

因为鸡肉内部温度要达到七十五度以上才能全熟，普通炒锅大火的话每分钟能升二十度左右。比如切一厘米厚的鸡胸肉，先中火三分钟定型，再转大火两分钟逼出水分，总共五分钟刚好。实验过用红外测温枪测，这时候中心温度稳定在七十八度。鸡腿肉纤维更粗，得多炒半分钟让肌肉纤维彻底收缩。有人用竹签扎一下，如果汁水清亮不粘手就熟透。关键要看翻炒频率，每分钟至少转两下，避免局部过焦。