牛排煎完再烤得3到5分钟刚刚好。先两面各煎2到3分钟定型上色，再整个放进预热好的烤箱里烤。煎的时间别太长，否则肉会变老，烤的时间别太少，否则内部没熟透。

牛排煎完表面焦黄了，内部还是温的，这时候放烤箱能同时让外皮更酥脆、内部更熟透。比如3厘米厚的牛排，煎完中心温度大概45度左右，放进200度烤箱3分钟中心能到55度，再烤5分钟就到60度熟透。根据《现代烹饪科学》数据，煎后直接烤比先烤后煎的熟度均匀度提升27%，汁水流失减少15%。要是煎完不马上烤，肉会继续出水变柴。所以得趁热放进去，让肉在烤箱里慢慢定型，就像刚出锅的烤肉店那样。