牛排眼肉煎3-5分钟/面，表面焦脆但内部软嫩，咬不烂是火候过了或厚度大。先两面煎定型，再转中小火慢煎，七分熟时内部粉红色，全熟会变硬。煎完静置3分钟让肉汁回渗，再切才不会散。

为什么这样煎？因为眼肉含肌间脂肪多，煎时脂肪先熔化形成脆壳，但肉纤维较粗，超过3厘米厚度需延长2分钟。实验数据显示，200℃油温下，2厘米厚牛排每面煎4分钟最嫩，3厘米需5分钟，超过5厘米建议分两次煎。火太大容易外焦里生，静置3分钟是关键，肉汁重新分布后纤维韧性降低，咬起来才不费劲。比如我上次煎了2.5厘米厚的眼肉，先大火3分钟定型，转中火2分30秒，静置后确实比没静置的软很多。