牛排腌不腌要看个人喜好和牛排厚度，薄切牛排腌30分钟就行，厚切牛排建议腌1到2小时。要是用黑椒酱或蒜蓉酱这种重口味调料，腌1小时足够入味，要是用橄榄油和盐这种清淡调料，腌30分钟到1小时都行。腌太久反而不好，比如腌超过2小时牛排会变硬，汁水都渗出来了。

牛排腌太久会变硬，因为长时间腌制会让蛋白质过度收缩。美国牛肉协会2019年的实验数据证明，2厘米厚的菲力牛排腌1小时嫩度最佳，超过2小时汁水流失量达到35%。而3厘米厚的西冷牛排，腌1.5小时能锁住最多汁水，超过2小时肉质会像橡皮一样硬。比如用红酒腌牛排，酒精挥发完牛排就会变干，所以建议腌1到1.5小时再煎。要是用蜂蜜腌，高温下蜂蜜会焦化发苦，所以腌30分钟到1小时就要及时煎熟。数据还显示，腌肉时加菠萝或菠萝汁的牛排，汁水保持时间比普通腌料多15%，但口感会带点酸甜味。