牛排主要用牛的胸肉、腰肉和腿肉部位做，像西冷、菲力、肋眼这些最常见。选肉要看脂肪分布，中间带白线的叫雪花纹，煎的时候不粘锅还香，切肉时能看见粉红色肉中间夹着黄脂肪的才好。

爱好者都知道牛排分不同等级，像菲力是牛里脊肉，脂肪少得像纸片，煎五分钟就熟透，入口即化；西冷带点筋膜，煎到焦黄再切才带劲；肋眼脂肪层厚实，烤完肉汁多得能滴油。根据中国肉类协会大前年数据，菲力每斤卖到200元，西冷120元，肋眼80元，价格差主要在脂肪含量——菲力脂肪0.5%，西冷2-3%，肋眼3-5%。比如有人非说肩胛肉好，但那肉纤维粗硬，煎完像吃柴火，除非配黑椒酱才压得住。选肉得看人喜欢，嫩滑就挑菲力，要嚼劲就西冷，吃肉多就买肋眼。