角瓜炒肉第二天能吃，但得看保存方法和食用时间。角瓜含水量高容易出水，和猪肉一起炒后水分更多，冷藏后第二天吃口感会变差，肉容易变柴，角瓜可能发软。要是当天吃完就放冰箱，盖紧盖子冷藏不超过12小时，第二天还能吃，但最好别超过8小时。要是炒完放室温超过2小时再冷藏，第二天吃容易滋生细菌，吃之前得热透到100度以上。

角瓜炒肉隔夜能吃是因为肉类和蔬菜的保存时间不同。根据中国食物中毒预防指南，肉类冷藏保存不超过24小时，但角瓜这类高水分蔬菜最好在4小时内吃完。角瓜炒肉混合后，水分会让细菌繁殖速度加快，实验数据显示，蔬菜类隔夜菜在6小时内细菌数增长300%，超过8小时可能产生亚硝酸盐。猪肉中的蛋白质在长时间冷藏后，第二天炒制时容易变硬，因为水分蒸发导致肉质纤维收缩。角瓜中的维生素C在高温加热后损失率达40%，隔夜再加热会进一步流失。所以建议当天做当天吃，实在要留第二天，必须确保冷藏不超过6小时，吃前彻底加热。