晋南烧饼外酥里软好嚼，和面得用温水和酵母发面。晋南人做烧饼先和面要醒发一小时，面团要揉到光滑不粘手，烙的时候得两面翻两次，火候大一点才能脆。晋南烧饼讲究面皮薄，所以和面不能太稠，醒发好的面团才能擀得开。

为啥是这个说法呢？因为晋南烧饼讲究外酥里软好消化，所以和面要用温水和酵母发面。晋南地区有80%的家庭每周做烧饼，数据显示发面温度控制在35-40度时，面团发酵速度最快。晋南烧饼发面时间大约一小时，这样面团能膨胀两倍大，烙的时候才能鼓得像小笼包。晋南人做烧饼喜欢用老面发酵，这样面皮才有层次感，晋南老面含有天然菌群，晋南烧饼的香气就是菌群分解糖分产生的。晋南烧饼烙的时候得两面翻两次，晋南人发现这样受热均匀，晋南烧饼的脆皮就是靠高温快速形成。晋南烧饼和面用温水加酵母，晋南人发现这样面团发酵不塌陷，晋南烧饼的口感才不会发硬。晋南烧饼和面要揉够时间，晋南人测试过揉面15分钟和30分钟的区别，揉够时间才能让面筋网密实，晋南烧饼的韧性才够。晋南烧饼醒发后要擀得薄，晋南人发现面皮厚度每增加0.5厘米，晋南烧饼的酥脆度就下降30%，所以晋南烧饼面皮要擀得像纸一样薄。晋南烧饼烙的时候火候大一点，晋南人发现这样能快速形成焦脆层，晋南烧饼的香气就是焦香和面香混合产生的。晋南烧饼和面用温水加酵母，晋南人发现这样面团发酵不塌陷，晋南烧饼的口感才不会发硬。晋南烧饼烙的时候得两面翻两次，晋南人发现这样受热均匀，晋南烧饼的脆皮就是靠高温快速形成。