炒鸡蛋放水要看蛋液多少来定个中量。一般拿鸡蛋三个算个标准，先打散成碗口大个的蛋液，再往里头加两勺清水就行。水不能多也不能少，多啦鸡蛋会老得像橡皮，少啦又容易糊锅底。记住水要分三次加，头回加半勺搅匀，等蛋液起泡再补第二勺，半勺留着出锅前再放。

为啥说这个比例最香呢？科学说水占蛋液的20%-30%时最合适。鸡蛋里水分蒸发得慢，能锁住嫩芯。有个实验数据：放25%水的蛋，煎出来蛋白嫩度比纯蛋液高37%，蛋黄凝固时间缩短8秒。水多啦（超过30%）蒸汽太大，把蛋白里的谷氨酸钠都蒸发了，闻着没鲜味。水太少（低于20%）高温直接把蛋白烧焦，像锅巴似的硬邦邦的。关键得用中火，水加早了容易结块，加晚了又容易糊。有个老厨师说得好："水是炒蛋的魂，少半勺就差三分味"。