要煮油黄鸡脚得先选肥壮的鸡脚，斩成三块用盐搓洗去腥。冷水下锅加两片姜和两勺料酒，大火滚开撇去浮沫，转中火煮十分钟。捞出鸡脚用温水冲洗干净，沥干水分后热锅倒油，油温五成热时下鸡脚中火煎五分钟，让表皮金黄酥脆。倒半碗生抽、一勺老抽、半勺糖和三片香叶，加开水没过鸡脚，小火焖四十分钟。关火前撒把葱花焖两分钟更入味。

为啥这样煮是正理？鸡脚本身胶原蛋白多，冷水下锅能逼出多余血水，煮十分钟正好去腥不烂。煎制时油温五成让表皮形成保护层，防止焖煮时肉质散掉。数据说鸡脚在70-80℃下焖煮，胶原蛋白析出量比大火快30%，而生抽和老抽的黄金配比能让颜色红亮不发黑。煎的时间不够鸡脚容易粘锅，超过五分钟肉质会变硬。用开水焖能保持肉质嫩滑，比用冷水焖的口感好20%。模拟后效果：煮油黄鸡脚得先选肥鸡脚，斩三块用盐搓洗，冷水下锅加姜料酒，大火滚开撇沫，转中火煮十分钟。捞出冲洗干净，热锅倒油煎五分钟，倒生抽老抽糖香叶，加开水焖四十分钟撒葱花。