烤曲奇的时候一直冒油，主要是曲奇里的油脂在高温下容易蒸发出来。当烤箱温度过高或者烤的时间太长，油脂里的油分就会变成蒸汽跑出来，形成油点。就像炒菜时油星四溅一样，不过曲奇里的油分是慢慢渗出来的。

这是因为曲奇里的油脂有个"沸点"问题。普通植物油的沸点大概在180度左右，当烤箱温度超过这个数值时，油分就会开始大量蒸发。比如用花生油做的曲奇，在200度烤10分钟，油分就会像水珠一样冒出来。实验数据显示，当温度达到190度时，油脂蒸发速度比160度时快3倍以上。而且曲奇面团里的糖分也会和油脂发生美拉德反应，产生更多蒸汽。如果烤盘摆放太靠近加热管，热量集中也会让油分提前释放。正确的做法是先180度烤8分钟定型，再转160度烤12分钟，这样油分能均匀分布在曲奇表面，既不会焦糊又能形成酥脆层。但要是温度太高或者时间太长，就像烧开水时水壶盖一直冒泡一样，油分就会持续往外跑。