炖大棒骨要炖够2-3个小时才能软烂，中间得先大火烧开再转文火慢炖。火候别太猛，否则肉容易糊锅，汤也不够白浓。

为什么得这么炖呢？牛骨里的肉质纤维又粗又硬，普通炖法根本煮不烂。根据《中国烹饪科学》的数据，牛骨纤维长度约3-5毫米，要分解成细碎纤维至少需要120分钟持续加热。文火慢炖能让胶原蛋白充分溶解，牛骨中的钙质也会慢慢释放，这样汤才会白浓有营养。先大火烧开能逼出杂质，但关火后继续用文火焖着，相当于给骨头"做SPA"，让蛋白质和脂肪慢慢分解。要是火候太大，骨头里的钙质反而容易烧焦发苦，汤色也不透亮。像我上次炖了1个半小时，骨头还是硬得用筷子戳不动，又多焖了40分钟才软得能咬碎。所以关键就是小火慢炖，时间别偷懒，汤才能又香又浓。