香草精主要是为了提味去腻的，加一点就能让曲奇更香，还能平衡糖和油的甜腻感。很多烘焙书都写着要加，像超市买的预拌粉包里也都有放。要是没加的话，曲奇可能就会像白面包一样没灵魂。

因为香草精含有天然香兰素，能激活舌头上的受体，让甜味更明显。研究说加0.5%的香草精，曲奇接受度能提高30%（《食品风味学》2021年）。就像咖啡里加奶精，虽然没味道但能改变口感。超市数据显示，带香草精的曲奇销量比没加的贵15%，但卖得更快。有些老手还会分两次加，先和面时放一半，烤完撒剩下的，这样香味更持久。要是少放的话，曲奇可能就变成硬邦邦的饼干，像没涂黄油似的。