炖一斤肉一般放五到十克盐，水要放三到四倍肉量，大约三百到四百克。肉要提前泡水去血沫，炖的时候加盐别太早，半小时放比较入味。水量不够容易糊锅，太多容易炖烂。

为什么这样算呢？因为肉在炖煮过程中会缩水，一斤肉只剩六七两。比如炖五花肉，先放三斤水，等肉炖到八分熟时水量剩两斤就合适。盐的量要看肉品种，猪里脊放五克够，牛腩得放八克才够味。中国烹饪协会数据说，普通家庭炖肉盐水比例是1:30到1:40，也就是每斤肉配三百到四百克水。要是用高压锅，水量可以少放两成，因为高压能逼汁。比如炖牛腩高压锅放两斤水，普通锅得放两斤半。不过要是加土豆胡萝卜这些配菜，水量得再增加二三十克，不然炖完会干锅。