炖大骨棒得看火候和水量，一般得小火慢炖一个半小时到两小时。肉骨头得用开水焯一下去血沫，这样炖出来不腥。锅里的水量要没过骨头两指高，中途别添冷水，不然肉容易柴。收汁前半小时可以加些萝卜或玉米，这样骨头更烂肉更香。

为什么得这么炖呢？因为大骨棒含有大量钙质和胶原蛋白，普通大火炖20分钟骨头还是硬邦邦的。实验数据显示，160-180℃的温火能加速脂肪融化，1.5小时后开始析出，2小时胶原蛋白充分分解。比如用电磁炉炖的话，功率选800W左右，水量加够才能保持沸腾状态。要是中途加水，水温骤降会导致肉质收缩变硬，就像煮饺子破皮一样。而且骨头中间的需要足够时间才能吸饱汤汁，就像泡发的木耳需要20分钟一样。所以得坚持小火慢炖，才能让骨头酥烂入味，肉不散架。