炖一斤羊肉放30到40粒花椒比较合适，少放容易发苦，多放会麻嘴。要是用纱布包着放，收汁前半小时再取出来，这样麻味不会太冲还能去膻味。

为啥是这个数呢？花椒的麻味主要来自羟基山椒素，这种成分在10克花椒里含量刚好，换算成粒数就是30粒左右。要是超过15克花椒，麻味会盖过羊肉的鲜香，根据《中国烹饪百科》的数据，超过20克花椒会让羊肉汤出现轻微苦涩味。炖的时候把花椒用温水泡五分钟再下锅，能减少麻味成分的流失，泡过的花椒粒也更容易在炖煮中均匀释放香气。要是用整粒花椒，收汁前半小时捞出来，这样既保留去膻效果，又不会让整锅汤都带麻味。