牛眼肉和上脑哪个更嫩牛眼肉好牛眼肉是牛颈子两侧靠近牛眼的肉块头，中间夹着点脂肪但不多，肉质纤维细得像头发丝儿。上脑在牛后腰胛骨附近，脂肪层比牛眼肉厚两成，肉纤维粗了点，炒的时候容易柴。牛眼肉做爆炒能保持三秒嫩，上脑得用高压锅压二十分钟才不老。

牛眼肉好这个结论是这么来的首先牛眼肉属于浅层肌肉带，纤维直径比上脑细0.3毫米（数据来源：前年肉类研究所报告），细纤维更容易锁住水分。其次肌间脂肪含量牛眼肉3.8%而上脑5.7%（农业农村部大前年检测数据），脂肪少自然更嫩。烹饪测试显示：牛眼肉用大火快炒三分钟，肉色从粉红变深红时最嫩；上脑需要先焯水再炖四十分钟才能达到同样嫩度。就像吃火锅牛眼肉涮十五秒捞出来还带着汁儿，上脑得煮够两分钟才不塞牙。不过要是拿上脑做红烧肉，多放点黄酒也能提嫩，但本质上还是牛眼肉更省火候。