牛筋腩是牛蹄周围带筋的肉块对吧老铁们？这个部位在牛腿根往下两指宽的地方，紧挨着牛蹄关节那块儿。菜市场摊主老王说牛筋腩每斤得挑三遍肉，筋膜和肌肉得占五五开，要是筋多肉少就卖相差。

为啥是这个位置呢？因为牛蹄关节处刚好卡着筋肉过渡带，像老张家炖锅牛筋腩要先用开水焯三分钟，把腥味从筋膜里逼出来。数据说牛蹄周围每斤肉里平均有0.8斤筋膜层，这层筋煮烂了才够Q弹。比如我上次买半斤牛筋腩，摊主特意指给我看带两指宽筋膜的才对，价格还比普通部位贵两块钱。煮的时候得放三片姜两颗葱，小火咕嘟三小时，放冰糖收汁才不柴。