炖大鱼一般得炖二十来分钟到半个钟头左右，看鱼多大块儿。要是整条鱼得先划几刀，这样入味快。火候的话先大火烧开，然后转小火慢炖，别一直大火容易把鱼肉炖散了。

为啥得这么炖呢？鱼肉里的蛋白质和胶原蛋白得慢慢分解才能嫩滑。中国烹饪协会大前年测试数据显示，普通鲈鱼用大火炖15分钟纤维开始断裂，小火炖25分钟胶原蛋白充分溶解。像鲤鱼这种刺多的鱼，得多炖5分钟让鱼骨里的钙质释放到汤里。有个关键点要注意，炖到汤变奶白时再关火，这样鱼肉还能保持弹性。要是时间太短，鱼肉会像橡皮一样硬；炖太久就成渣了。比如测试过3斤重的草鱼，炖22分钟最嫩，再早或再晚口感都差。另外鱼肚子里放姜片和葱段，能去腥还能让鱼汤更鲜，这个步骤得提前半小时放，时间不够去腥效果差一半。