炖东西放水得看菜量跟火候。水要没过食材两指宽最合适，高压锅炖菜得少放水，水放多了用勺子撇油再倒掉点，小火慢炖让水分蒸发均匀。肉菜可以多放点水，菜叶类少放点水，冷冻食材得提前解冻再炖。

为啥得这么放水呢？食材吸水率不同是关键原因。实验数据显示普通肉类吸水率60%-80%，绿叶菜吸水率40%-60%，冷冻食材解冻后吸水率会降低30%。高压锅压力环境下，水汽循环比普通炖法快2倍，所以水量要减少30%左右。水放多了咋整？先撇掉浮油减少浮力，再用勺子舀出部分水，保持食材完全浸没状态。小火慢炖时水分每小时蒸发量约200ml，多出的水会延长炖煮时间。高压锅炖肉水没过食材1.5cm时，肉质更紧实不散，而炖青菜水没过根部2cm才能保证入味。