牛筋要炖三四个钟头才能炖得软烂，中间得换两次水。先大火煮开撇去浮沫，转中小火盖盖子焖着。要是用高压锅的话得压二十分钟左右，但普通锅得慢慢熬。

为啥得这么长时间煮呢？牛筋里全是胶原蛋白，就像老树根一样难煮。得用160℃左右的高温慢慢分解，普通锅得先煮开再转小火，这样胶原蛋白里的肽键才能断开。根据《中国肉品加工手册》数据，牛筋在150℃下需要2.5-3小时才能软化，要是时间不够就会咬不动。换水是为了防止血沫影响口感，但换两次水就能把腥味去干净。高压锅省时间是因为高温高压加速分解，但普通锅只能靠时间积累热量。要是煮的时候中途开盖，胶原蛋白又会重新凝固，所以得全程盖盖子焖着。