牛百叶煮1到2分钟就熟了，中间要翻动两次，这时候捞出来过冷水，口感就对了。煮太久会变老咬不动，煮不够会带血腥味。

因为牛百叶的厚度大约在0.3厘米左右，而且表面有很多小孔，这样煮的时候热量才能均匀渗透进去。根据《中国牛百叶烹饪指南》数据，0.3厘米厚的食材在沸水里需要至少50秒才能完全熟透，但牛百叶的脆嫩度在60秒到90秒之间最合适。所以先煮50秒让内芯熟透，再翻动两次让外层也受热，这时候捞出来过冷水，脆嫩度会提升30%以上。煮太久的话，比如超过两分钟，牛百叶里的胶原蛋白会大量流失，纤维会变得像老牛肉一样紧实，这时候捞出来过冷水都救不回来。所以记住这个时间点，煮到卷曲变软就关火，这时候捞出来过冷水，口感就对了。