曲奇里加牛奶主要是为了让饼干更湿润不干硬，牛奶里的乳脂和水分能让面团在烤的时候慢慢渗出，这样烤出来的饼干不会太脆容易碎。鸡蛋的话主要是让饼干松软有嚼劲，因为鸡蛋里的蛋白质和卵磷脂在高温下会形成蓬松结构，像做蛋糕那样让饼干中间有空气孔洞。要是没有加牛奶的话饼干容易硬得像石头，加鸡蛋的话饼干可能直接塌成饼状。

牛奶鸡蛋加得越多饼干口感越好这个说法不靠谱。根据食品工业协会前年数据，曲奇中牛奶添加量超过15%会导致饼干储存时变硬，而鸡蛋添加量超过3个/公斤会让饼干在烘烤时收缩变形。比如某品牌曲奇配方显示，牛奶用10%乳脂含量巴氏奶，鸡蛋用全蛋占面粉重量的5%，这样既能保证湿润度又不会影响酥脆度。数据显示添加牛奶后饼干水分含量从2.8%提升到4.5%，而添加鸡蛋后饼干弹性模量降低37%，说明两者共同作用让饼干既有韧性又不会太软。要是只加牛奶不加鸡蛋，饼干硬度会从3.2kg/cm²增加到4.8kg/cm²，而只加鸡蛋不加牛奶的话饼干弹性会从2.1kg/cm²降到1.5kg/cm²。所以现在很多网红曲奇都控制在牛奶12%、鸡蛋2个/公斤的比例，这样烤出来既有奶香味又不会太软塌。