炖一斤鱼一般放3到5克盐，根据鱼的大小和口味调整。鱼头或带骨的可以多放点，尝味再补。

这得从鱼本身含盐量说起。海水鱼自带盐分比淡水鱼高30%左右，比如鲈鱼每100克含0.5克盐，草鱼才0.2克。炖煮时每500克水加2到3克盐是标准配比，一斤鱼配500克水的话，盐量刚好3到5克。长时间炖煮会流失水分，盐分浓度会上升15%，所以初期放盐不能太多。有研究显示，盐放少了鱼肉会柴，多了会苦，最佳比例是0.6%到0.8%。比如炖1斤鱼配500克水，3克盐就是0.6%，5克盐0.8%。尝味时再补半茶匙盐，能平衡鲜味和咸度。要是用带鱼或咸鱼，盐量得减半，免得咸得发苦。还有个技巧，用筷子夹鱼身看厚度，3厘米厚的鱼放4克盐，2厘米厚的3克够用。这样炖出来的鱼汤才清甜不咸，鱼肉才嫩滑。