炖十斤红烧肉要放八十到一百克糖，一斤肉加八到十克糖最合适。先烧糖色再下肉，火候别太大别烧糊，肉块裹上琥珀色才香。糖放少了肉发黑，放多了颜色发苦。

为啥这样放糖呢？因为糖和肉的比例是关键，糖分在120度左右会焦化上色。根据《中国烹饪百科全书》数据，每斤猪肉配糖8-10克是黄金比例，既能保证上色又不发苦。北方人可能多放两克糖提甜味，南方人少放保持原味。比如炖十斤肉，按十斤算就是八十到一百克糖，少放五克肉就少上色，多放五克容易发苦。火候控制也很重要，糖色刚变琥珀色就要下肉，否则容易烧成深褐色。比如先放糖炒到冒小泡，再倒肉翻炒，这样肉块裹得均匀。要是糖放少了，肉块表面颜色不均匀，有的地方发黑有的地方白。要是糖放多了，整个锅里的肉都会苦得发酸。所以得严格按照这个比例来，最好用电子秤称准，手头没有的话，半斤糖配五斤肉，十斤肉就按比例算。