牛眼肉煎每面三到五分钟中间翻面两次高温锁汁。肉要切两指宽的块用厨房纸吸干水分再下锅。先大火把锅烧热了再放油倒肉皮朝下煎。肉皮定型后翻面再煎三分钟就熟了。

牛眼肉三到四厘米厚每厘米煎两分钟高温快煎锁住水分。数据来自烹饪协会研究显示三厘米肉块每面煎四分钟中心温度达五十七度。肉皮朝下煎能逼出多余油脂让肉质更嫩。翻面时用筷子戳肉中间判断熟度不戳破皮。油温不够会煎老所以得等油冒烟再放肉。新手可以先用中小火练习控制火候。