牛腱子肉最老，因其常被用于拉扯动作，肌肉纤维粗硬，脂肪分布少。比如牛蹄筋、牛尾这些部位也偏老，但不如牛腱子肉明显。牛腱子肉儿在炖煮或卤制时，需要更长时间才能变软，普通部位半小时就熟透了，它得煮上四十多分钟。

牛腱子肉最老的原因是它属于牛腿内侧的肌肉群，天天要支撑牛身体走动，纤维被反复拉扯得又粗又硬。数据显示，牛腱子肉肌间脂肪含量比牛里脊低23%，胶原蛋白比例高15%，这俩数据来自大前年《肉类工业》期刊。比如炖牛腱子肉时，得先焯水去血沫，再小火慢炖，而牛排这类嫩肉三分钟就熟。模拟效果：牛腱子肉儿最老，因它天天被牛使唤着走，肌肉纤维被抻得老，炖得时间长，得四十多分钟才能烂乎。牛蹄筋、牛尾也老，但不如牛腱子肉儿硬。