炖小肠要炖够1到两小时，高压锅的话时间更短。得加几片姜和料酒去腥，肉块别切太小，炖到筷子能戳透才算烂透。火候别太大，中小火慢炖最保险。

为啥得炖这么久？因为猪小肠里的胶原蛋白得慢慢分解，普通锅灶得靠高温和长时间熬煮。实验数据显示，胶原蛋白在60-70摄氏度下才能变软，普通砂锅要1.5小时才能达到这个温度。高压锅压力是1.5倍大气压，能把温度提到100度，所以时间能缩短到40分钟。不过得注意，如果小肠切得太厚，得额外多炖20分钟。像之前有师傅测试过，3厘米厚的肠子用高压锅要压50分钟，普通锅得炖2小时。另外加的姜和料酒能去腥还能让肉质更紧实，要是省略这两步，炖出来的肠子容易腥还容易粘锅。所以关键就是时间够不够，火候稳不稳，食材处理对不对这三点。