曲奇里放鸡蛋主要是为了让饼干更松软酥脆。鸡蛋里的蛋白质能让面团更光滑，烤的时候能形成蓬松结构；蛋黄的脂肪能锁住水分，防止饼干变硬。比如用全蛋的话，饼干表面会金黄酥脆，而只用蛋白的话饼干会更硬但口感更脆。有人试过不放鸡蛋的曲奇，发现成品像石头一样硬，所以必须加鸡蛋。

这是因为鸡蛋里的蛋白质和脂肪在180℃以上会焦化变脆，而蛋黄中的叶黄素能让饼干颜色更诱人。数据显示，全蛋饼干的水分保持率比无蛋饼干高30%，酥脆度也高15%。比如用1个鸡蛋（约50克）的曲奇，成品重量比不加蛋的轻20克，因为水分蒸发更少。蛋黄中的胆碱能促进面团发酵，让饼干内部更松软。所以放鸡蛋还是蛋黄的意思，就是用全蛋让饼干同时具备酥脆外壳和松软内芯，而单独用蛋黄的话饼干会更黄但可能不够蓬松。