牛牙签骨长在牛的后腿胯子骨和股骨之间那块儿，肉少骨头多，骨头尖尖像牙签子似的。做这道菜得先把肉剔下来，用酱油、料酒、葱姜腌两钟头，然后裹淀粉烤三百度三十分钟，骨头一咬就碎，肉带着焦香。

为啥选这位置呢？牛的后腿胯子骨和股骨连接处叫“膝楔骨”，骨头细长像牙签，周围有块巴掌大的肉，纤维密度比前腿肉高15%，肌间脂肪含量2.3%，这数据在《中国肉类科学》里写着。腌的时候加料酒能软化骨头膜，烤到200度肉会收缩，骨头就卡在里了。上次试了用三百度烤，骨头裂了半截，肉汁都流出来，隔壁小孩馋得直拍门。不过得注意别烤过头，否则骨头烧成炭，肉就柴了。