牛筋要煮烂得透心，得分三步来。头锅得用冷水下锅，加两片姜和半勺料酒，大火烧开后撇去浮沫，这步得煮够四十分钟。接着转小火慢炖，水量要没过牛筋两指高，中间别开盖子，这样能保持温度均匀。半小时换次水，加两勺生抽和一勺老抽上色，这时候牛筋应该能用筷子戳个洞了。

为啥得这么熬呢？牛筋里的胶原蛋白像网子一样缠着筋膜，冷水下锅能锁住水分，四十分钟初步分解结构。小火慢炖时，水温保持在85度左右，这种温度能让胶原蛋白慢慢变软，数据说这种温度下蛋白质分解速度比大火快3倍。水量没过两指高能避免烧干，但也不能太多，否则得煮更长时间。换水上色那步，生抽里的谷氨酸钠能加速蛋白质水解，实验证明加酱油的牛筋比清水煮的软烂度提升27%。所以三步走既能省火候，又能让牛筋炖得又烂又入味。