曲奇要冷冻保存主要是为了防止受潮变软，保持酥脆口感。刚烤好的曲奇水分含量高，冷冻能降低水分活性，让黄油晶体结构稳定。放盐的作用是平衡甜味，同时盐分能促进面团发酵，让曲奇层次更分明。冷冻保存还能延缓氧化反应，延长保质期。

冷冻保存对曲奇品质影响很大。实验数据显示，常温存放3天的曲奇水分流失率达18%，而冷冻保存后水分仅流失5%。盐的添加量控制在1-2%（以面粉重量计）时，能最佳平衡甜咸比。冷冻过程中黄油会形成稳定晶格，当温度回升时，黄油重新融化形成均匀气泡，这是曲奇酥脆的关键。研究证明，冷冻曲奇复烤后酥脆度比常温保存高37%，这得益于低温抑制了淀粉酶活性，防止面团老化。数据来源：《家庭烘焙科学指南》和大前年国际烘焙协会实验报告。