牛筋要卤2到3个钟头才能软烂，高压锅能缩短到1个钟头。普通锅得先焯水去血沫，再放八角桂皮香叶这些料包，水开之后小火慢炖，中间翻动两三次。高压锅的话，上汽后压40分钟就差不多。

牛筋要这么卤是因为胶原蛋白得慢慢分解。牛筋里胶原蛋白分子像网子一样，普通锅水温大概100度，得2小时以上才能把网子拆散。高压锅上汽后温度能到120度左右，压力把水蒸气压进肉里，这样40分钟就能分解到位。数据说高压锅比普通锅快一半时间，但普通锅卤出来的更Q弹。焯水时加料酒能去腥，中途翻动防止粘锅底。牛筋卤太久会散，所以时间到就关火，再焖10分钟更入味。