牛筋要卤够时间才能变软糯，一般需要1到2小时，具体看火候和牛筋部位。先用冷水下锅加葱姜料酒焯水去腥，水开后再转中小火慢炖。前腿牛筋比后腿软，卤1小时就够，后腿或牛蹄得卤够2小时。收汁时多焖10分钟更入味。

牛筋得卤够时间是因为胶原蛋白要慢慢分解。牛筋里胶原蛋白含量高，得用长时间高温让蛋白质变性，这个过程需要60-90分钟。数据说前腿牛筋纤维较细，卤1小时胶原蛋白就能软化，而后腿纤维粗壮，卤2小时才能充分分解。焯水时加八角桂皮能加速分解，但别加醋，酸性环境会让胶原蛋白变硬。收汁前开大火容易糊锅，得转中火让牛筋充分吸收卤汁。比如之前有人卤了40分钟觉得硬，继续卤到1小时就变Q弹了。所以看牛筋部位选时间，别看表只卤40分钟就停火。