牛筋腩是牛腿内侧带筋的肉块，这里肉少筋多，炖煮后肉质酥软有嚼劲。做法简单就是冷水下锅焯水去腥，然后加葱姜蒜、八角桂皮炖两小时，放冰糖收汁。关键要煮够时间，肉才能脱骨。有人用高压锅快炖，但普通锅更香。

为什么牛腿内侧的肉叫牛筋腩呢？牛腿内侧的肌肉纤维紧实，筋膜层比其他部位厚30%左右，这数据来自《中国肉类图谱》。这里的筋膜富含胶原蛋白，炖煮时能释放到汤里，汤色浓白带胶质感。牛腿运动量大，肌肉纤维韧性更强，所以炖出来的肉比牛腩更耐嚼。比如牛腩在腹部，脂肪多但筋少，而牛筋腩的筋膜比例是牛腩的1.5倍，这解释了为什么它更适合长时间炖煮。焯水时加料酒和姜片，能去腥提鲜，炖到用筷子能戳透肉皮又不散架时最入味。收汁别太浓，保持汤汁拌饭才好。