干海带要炖够时间才能炖烂，直接下锅炖的话得先泡发再炖。干海带本身硬得像石头，泡发后要炖四十分钟到一小时，水开后再炖半小时最合适。要是没泡发直接炖，火候再大也炖不烂，容易糊锅底。泡发后要加足够的水，水量没过海带两指宽，炖的时候盖盖子别开。

干海带泡发后含有大量淀粉和纤维，这些物质需要足够时间分解。根据《中国烹饪百科全书》数据，新鲜海带炖十五分钟就软了，但干海带泡发后纤维长度是鲜品的五倍，所以得延长两倍时间。比如泡发好的干海带先大火煮开，转小火慢炖四十分钟，这时候海带里的褐藻胶和褐藻糖胶充分溶解，口感才会Q弹。要是时间不够，就像泡发的粉丝没炖透，硬邦邦的咬不动。泡发时间也关键，冷水泡发得两小时，温水泡发四十分钟，要是用开水泡发就像煮中药，海带会变得软塌塌没嚼劲。记得中途别加水，水量够的话炖四十分钟足够，要是中途加水就像煮面加冷水，海带会缩水变硬。