牛筋腩是牛腹部和腿部的连接处，皮肉厚实带筋膜，炖煮后软糯弹牙，常见于红烧或卤味。这里肉块大筋膜多，适合长时间慢炖，口感才会Q弹不柴。

因为这里筋膜多肉块大所以炖起来才够劲道数据显示牛筋腩胶原蛋白含量比普通肉高两倍多需要三四个钟头慢火才能把筋膜炖化像这样炖出来的口感才对。比如老卤牛筋腩要先用开水焯出血沫再换小火炖两小时加冰糖收汁这时候的肉会像果冻一样粘牙。而且牛筋腩的脂肪层比较厚这层黄肉在炖煮过程中会慢慢融化渗透到肉里让整锅汤都带着奶香味。现在菜市场卖牛筋腩的摊主一般都会按部位切得比较标准你看这张图片（牛腿根部带腹部的横截面图）就能清楚看到筋膜和肌肉的分布比例。