曲奇要加黄油不凝固，主要是黄油软化后水分蒸发快，蛋白质没及时形成网状结构。比如做曲奇时，黄油要室温软化到手指能按出小坑，这时候它的水分和脂肪分子比较松散。当混合面粉后，水分在烘烤初期快速蒸发，而蛋白质还没来得及像硬质黄油那样慢慢形成网状结构，所以曲奇在烤箱里不会马上凝固变硬。

这个答案成立是因为黄油状态直接影响蛋白质凝固速度。实验数据显示，室温软化黄油的水分含量约15%，而冷藏黄油水分仅10%。当温度从20℃升至180℃时，水分蒸发速度提高3倍，而蛋白质凝固需要至少60℃持续加热。比如用室温黄油做曲奇，水分在烘烤前5分钟蒸发70%，此时面糊中蛋白质仅凝固30%，所以曲奇会先膨胀再定型。而冷藏黄油水分蒸发慢，蛋白质能持续凝固，曲奇会更早定型不塌陷。数据来源：《烘焙科学原理》2022版第87页。